Камера для зберігання та дозрівання ковбасних виробів: монтаж під ключ

Зберігання та дозрівання ковбасних виробів — процес з вузьким технологічним вікном: відхилення температури на кілька градусів або падіння вологості прискорюють усушку, руйнують текстуру шпику і провокують ріст небажаної мікрофлори на оболонці. Novafrost проектує і монтує холодильні камери для ковбасного виробництва — від невеликих камер зберігання для магазинів і цехів до промислових камер осадження і дозрівання для м’ясокомбінатів. Ключові особливості наших камер: роздільні режими під зберігання і під дозрівання, регулювання вологості з осушенням повітря, теплообмінники з нержавіючої сталі або із захисним покриттям.

Класифікація та конструктивні особливості камер для ковбасного виробництва

Технологічний процес зберігання і дозрівання ковбасних виробів потребує різного оснащення залежно від завдання. Сучасні холодильні камери для ковбаси — це збірні бокси з оцинкованих сендвіч-панелей з якісним утепленням, що повністю виключає появу «мостиків холоду». Інженери Novafrost проектують і виготовляють обладнання під індивідуальні потреби як для невеликих магазинів і цехів, так і для великих м’ясокомбінатів.

Холодильні камери для ковбаси поділяються на дві групи залежно від призначення:

• Камери зберігання ковбасних виробів: найбільш масова група — продукція знаходиться тут обмежений час перед реалізацією або використанням у приготуванні страв, як правило на полицях. Це класичні моноблоки для магазинів, ресторанів і кафе, а також місткі збірні бокси для виробників і оптових постачальників.
• Камери дозрівання та осадження ковбас: вузькоспеціалізована група для м’ясопереробних підприємств — продукція зберігається лише у зваженому стані (на підвісах, не на полицях). Короткострокове осадження (2–48 годин) — для сосисок, сардельок, варених і напівкопчених ковбас; тривале (від 5–7 діб і більше) — для сиров’ялених і сирокопчених.

Конструкція корпусу та герметичність

Камери зберігання і дозрівання збирають з оцинкованих сендвіч-панелей з ізоляційним наповненням із пінополіуретану, з повноформатними дверима і холодильними машинами. Усі стики і шви герметизують, щоб виключити «мостики холоду» і коливання мікроклімату. Окрема вимога — до самих холодильних машин: їхні теплообмінники повинні бути з нержавіючої сталі або мати захисне покриття, оскільки м’ясні вироби при зберіганні і осадженні виділяють багато вологи, яка інакше провокує корозію і скорочує термін служби обладнання.

Специфіка підбору обладнання та мікроклімату

При виборі камери для ковбаси важливі фактично два параметри: призначення (зберігання чи дозрівання — і для яких саме виробів) і габарити (готове приміщення, склад чи вулиця). Від першого залежить вид і технічне оснащення камери, від другого — її обсяг і продуктивність холодильної машини.

Для камер зберігання орієнтир по температурі залежить від виду продукції: варені вироби зберігають при 0…+6 °C, варено-копчені — при +10…+16 °C, напівкопчені — при +6…+19 °C, сирокопчені — при -2…+14 °C. Чим нижча температура в допустимому для виду ковбаси діапазоні — тим довше зберігаються смакові якості.

Для камер дозрівання і осадження принципово важливі три параметри одночасно — температура, вологість і швидкість руху повітря. Для короткострокового осадження підтримують вологість 75–85 % при слабкій вентиляції; для тривалого осадження сиров’ялених і сирокопчених виробів — природну циркуляцію повітря без форсованого обдування. Камери дозрівання комплектують контролерами вологості й осушувачами, щоб прибирати надлишок вологи, що виділяється продукцією. Точний контролер температури обов’язковий — відхилення навіть на кілька градусів при тривалому осадженні спотворюють смак і текстуру готового продукту.

Технологічні режими зберігання і дозрівання ковбасних виробів

💡 ЧЕК-ЛИСТ: Обов’язкові елементи надійної камери для ковбаси
Перед замовленням камери для зберігання або дозрівання ковбаси переконайтеся в наявності таких компонентів:

• Роздільні режими під завдання: камера зберігання і камера дозрівання потребують різного оснащення, «універсальної» камери для обох завдань не буває.
• Теплообмінники з нержавіючої сталі або із захисним антикорозійним покриттям — через постійну вологу від м’ясної продукції.
• Контролер вологості з осушувачем: обов’язковий для будь-якої камери дозрівання і осадження.
• Підвісні конструкції (штанги, рами): для камер дозрівання, де продукція зберігається лише у зваженому стані.

❓ Питання та відповіді про холодильні камери для ковбаси

Чим камера зберігання відрізняється від камери дозрівання ковбаси?

У камері зберігання готова продукція чекає реалізації, зазвичай на полицях, при температурі, яка залежить від виду ковбаси. У камері дозрівання (осадження) продукція доходить до потрібних кондицій у зваженому стані, з контролем вологості і вентиляції — це окремий технологічний процес на м’ясопереробному підприємстві.

Яка температура і вологість потрібні для дозрівання сирокопченої ковбаси?

Тривале осадження сирокопчених і сиров’ялених виробів відбувається при зниженій температурі з природною циркуляцією повітря і підвищеною, ретельно контрольованою вологістю — від 5–7 діб і довше, залежно від рецептури і калібру батона.

Чи можна зберігати різні види ковбас в одній камері?

Для зберігання — так, якщо температурний діапазон видів перетинається (наприклад, варено-копчені і напівкопчені). Для дозрівання змішувати вироби з різним терміном і режимом осадження не рекомендується — це збиває контроль вологості і вентиляції.

З чого збирають камери дозрівання і чому важлива нержавіюча сталь?

Збірні бокси збирають з оцинкованих сендвіч-панелей з ППУ-утеплювачем. Нержавіюча сталь або захисне покриття теплообмінника холодильної машини — обов’язкова вимога саме для м’ясної продукції, яка виділяє багато вологи, що прискорює корозію звичайних матеріалів.

Чи можна замовити камеру дозрівання невеликого об’єму для цеху?

Так, габарити і обсяг камери розраховуються індивідуально — від невеликого цеху до великого м’ясокомбінату.

Переваги замовлення камер для ковбаси в Novafrost

• Роздільний розрахунок під зберігання і дозрівання: оснащення підбирається під конкретне технологічне завдання, а не за шаблоном;
• Повна автоматизація: задані температура, вологість і вентиляція підтримуються камерою самостійно;
• Матеріали, стійкі до вологого середовища: нержавіючі теплообмінники і герметичні шви подовжують термін служби камери саме на м’ясному виробництві;
• Широкий вибір форматів: від моноблоків для магазину до збірних боксів великого обсягу для м’ясокомбінату.

Купити холодильну камеру для ковбаси або замовити монтаж під ключ з виїздом у будь-яку точку України можна в компанії Novafrost. Ми проектуємо, виготовляємо і монтуємо камери зберігання і дозрівання ковбасних виробів індивідуально під обсяг і вид продукції замовника.

Ознайомитися з усіма нашими послугами можна на головній сторінці