Камера для хранения и дозревания колбасных изделий: монтаж под ключ

Хранение и дозревание колбасных изделий — процесс с узким технологическим окном: отклонение температуры на несколько градусов или падение влажности ускоряют усушку, разрушают текстуру шпика и провоцируют рост нежелательной микрофлоры на оболочке. Novafrost проектирует и монтирует холодильные камеры для колбасного производства — от небольших камер хранения для магазинов и цехов до промышленных камер осадки и дозревания для мясокомбинатов. Ключевые особенности наших камер: раздельные режимы под хранение и под дозревание, регулировка влажности с осушением воздуха, теплообменники из нержавеющей стали или с защитным покрытием.

Классификация и конструктивные особенности камер для колбасного производства

Технологический процесс хранения и дозревания колбасных изделий требует разного оснащения в зависимости от задачи. Современные холодильные камеры для колбасы представляют собой сборные боксы из оцинкованных сэндвич-панелей с качественным утеплением, полностью исключающим появление «мостиков холода». Инженеры Novafrost проектируют и изготавливают оборудование под индивидуальные потребности как для небольших магазинов и цехов, так и для крупных мясокомбинатов.

Холодильные камеры для колбасы делятся на две группы в зависимости от назначения:

• Камеры хранения колбасных изделий: самая массовая группа — продукция находится здесь ограниченное время перед реализацией или использованием в приготовлении блюд, как правило на полках. Это классические моноблоки для магазинов, ресторанов и кафе, а также вместительные сборные боксы для производителей и оптовых поставщиков.
• Камеры дозревания и осадки колбас: узкоспециализированная группа для мясоперерабатывающих предприятий — продукция хранится только во взвешенном состоянии (на подвесах, не на полках). Краткосрочная осадка (2–48 часов) — для сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас; длительная (от 5–7 суток и более) — для сыровяленых и сырокопченых.

Конструкция корпуса и герметичность

Камеры хранения и дозревания собирают из оцинкованных сэндвич-панелей с изоляционным наполнением из пенополиуретана, с полноформатными дверями и холодильными машинами. Все стыки и швы герметизируют, чтобы исключить «мостики холода» и колебания микроклимата. Отдельное требование — к самим холодильным машинам: их теплообменники должны быть из нержавеющей стали или иметь защитное покрытие, поскольку мясные изделия при хранении и осадке выделяют много влаги, которая иначе провоцирует коррозию и сокращает срок службы оборудования.

Специфика подбора оборудования и микроклимата

При выборе камеры для колбасы важны фактически два параметра: назначение (хранение или дозревание — и для каких именно изделий) и габариты (готовое помещение, склад или улица). От первого зависит вид и техническое оснащение камеры, от второго — её объём и производительность холодильной машины.

Для камер хранения ориентир по температуре зависит от вида продукции: вареные изделия хранят при 0…+6 °C, варено-копченые — при +10…+16 °C, полукопченые — при +6…+19 °C, сырокопченые — при -2…+14 °C. Чем ниже температура в допустимом для вида колбасы диапазоне — тем дольше сохраняются вкусовые качества.

Для камер дозревания и осадки принципиально важны три параметра одновременно — температура, влажность и скорость движения воздуха. Для краткосрочной осадки поддерживают влажность 75–85 % при слабой вентиляции; для длительной осадки сыровяленых и сырокопченых изделий — естественную циркуляцию воздуха без форсированного обдува. Камеры дозревания комплектуют контроллерами влажности и осушителями, чтобы убирать избыток влаги, выделяемой продукцией. Точный контроллер температуры обязателен — отклонения даже в несколько градусов при длительной осадке искажают вкус и текстуру готового продукта.

Технологические режимы хранения и дозревания колбасных изделий

💡 ЧЕК-ЛИСТ: Обязательные элементы надежной камеры для колбасы
Перед заказом камеры для хранения или дозревания колбасы убедитесь в наличии следующих компонентов:

• Раздельные режимы под задачу: камера хранения и камера дозревания требуют разного оснащения, «универсальной» камеры для обеих задач не бывает.
• Теплообменники из нержавеющей стали или с защитным антикоррозийным покрытием — из-за постоянной влаги от мясной продукции.
• Контроллер влажности с осушителем: обязателен для любой камеры дозревания и осадки.
• Подвесные конструкции (штанги, рамы): для камер дозревания, где продукция хранится только во взвешенном состоянии.

❓ Вопросы и ответы о холодильных камерах для колбасы

Чем камера хранения отличается от камеры дозревания колбасы?

В камере хранения готовая продукция ждёт реализации, обычно на полках, при температуре, которая зависит от вида колбасы. В камере дозревания (осадки) продукция доходит до нужных кондиций во взвешенном состоянии, с контролем влажности и вентиляции — это отдельный технологический процесс на мясоперерабатывающем предприятии.

Какая температура и влажность нужны для дозревания сырокопченой колбасы?

Длительная осадка сырокопченых и сыровяленых изделий идёт при пониженной температуре с естественной циркуляцией воздуха и повышенной, тщательно контролируемой влажностью — от 5–7 суток и дольше, в зависимости от рецептуры и калибра батона.

Можно ли хранить разные виды колбас в одной камере?

Для хранения — да, если температурный диапазон видов пересекается (например, варено-копченые и полукопченые). Для дозревания смешивать изделия с разным сроком и режимом осадки не рекомендуется — это сбивает контроль влажности и вентиляции.

Из чего собирают камеры дозревания и почему важна нержавеющая сталь?

Сборные боксы собирают из оцинкованных сэндвич-панелей с ППУ-утеплителем. Нержавеющая сталь или защитное покрытие теплообменника холодильной машины — обязательное требование именно для мясной продукции, которая выделяет много влаги, ускоряющей коррозию обычных материалов.

Можно ли заказать камеру дозревания небольшого объёма для цеха?

Да, габариты и объём камеры рассчитываются индивидуально — от небольшого цеха до крупного мясокомбината.

Преимущества заказа камер для колбасы в Novafrost

• Раздельный расчёт под хранение и дозревание: оснащение подбирается под конкретную технологическую задачу, а не по шаблону;
• Полная автоматизация: заданные температура, влажность и вентиляция поддерживаются камерой самостоятельно;
• Материалы, устойчивые к влажной среде: нержавеющие теплообменники и герметичные швы продлевают срок службы камеры именно на мясном производстве;
• Широкий выбор форматов: от моноблоков для магазина до сборных боксов большого объёма для мясокомбината.

Купить холодильную камеру для колбасы или заказать монтаж под ключ с выездом в любую точку Украины можно у компании Novafrost. Мы проектируем, изготавливаем и монтируем камеры хранения и дозревания колбасных изделий индивидуально под объём и вид продукции заказчика.

Ознакомиться со всеми нашими услугами можно на главной странице